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  • 出版日期：2001/07/12
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內容來自YAHOO新聞

老台菜鳳尾大蝦 外脆內嫩滿口鮮甜

老台菜逐漸失傳，台北有家餐廳，將以前的老酒樓「江山樓」的菜譜，一一試作，費工的鳳尾大蝦、金錢冬菇重新被端上餐桌，吸引不少老饕來嚐鮮。

翹起鳳尾的大蝦，散發濃郁海味，咬開酥脆外皮，鮮味立刻竄入口中，吃到蝦肉甜味，和醬油的醍醐味，師傅一週2、3次，到基隆崁仔頂挑選魚貨，新鮮草蝦小心去掉腸泥，調味不能重只加一點柴魚醬油。

業者林琛威：「就沾粉的時候要小心，蝦尾巴不要沾到，溫度到了蝦子自然就會捲曲。」

蝦子下鍋，除了尾巴，其他地方都要穿上雞蛋麵粉外衣，先小火慢炸，讓蝦子染上金黃，起鍋前，把火開大，高溫逼出多餘油脂，尾巴遇熱慢慢翹起，就大功告成。不過最費工的，還是金錢冬菇，不買蝦仁，劍蝦自己剝殼、剁碎，接著肥肉、雞肉剁成泥，還要仔細攪拌，還要一個一個鑲在冬菇上，最後加上火腿增加鹹味。

業者林琛威：「(老台菜)有調味但不是靠醬料，很多就是用食物本身的味道，去帶出味道。」

蒸完的湯汁不能浪費，加上高湯、老滷，煮一下，讓冬菇上色添味。老台菜還有栗子燒雞，栗子先烤過，喚醒香味，接著加上老滷就得蓋蓋子，讓醬味慢慢透入雞肉，老闆無意收到江山樓以前的食譜，好奇試做做出興趣，決定將傳統的老味道，透過他的手繼續流傳。（民視新聞林嘉玫、胡希哲台北報導）



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/老台菜鳳尾大蝦-外脆內嫩滿口鮮甜-114554264.html









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